A lo largo de la historia de la nutrición humana se han elaborado muchos productos fermentados a partir de cereales (Hammes et al. 2005). Los cereales pueden utilizarse como fuentes de hidratos de carbono no digeribles no sólo para promover varios efectos fisiológicos beneficiosos, sino también para estimular selectivamente el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias presentes en el colon y que actúan como prebióticos. Los cereales contienen fibra hidrosoluble, como el ¿-glucano y el arabinoxilano, oligosacáridos, como los galacto y fructooligosacáridos, y almidón resistente, que se ha sugerido que cumplen el concepto de prebiótico. Los alimentos funcionales a base de cereales son un reto a desarrollar, sin embargo, el desarrollo de nuevas tecnologías de procesamiento de cereales que mejoren su potencial de salud y la aceptabilidad del producto alimenticio son de importancia primordial (Charalampopoulos et al. 2002).
