Houve muitos produtos fermentados feitos a partir de cereais ao longo da história da nutrição humana (Hammes et al. 2005). Os cereais podem ser utilizados como fontes de hidratos de carbono não digeríveis não só para promover vários efeitos fisiológicos benéficos mas também para estimular selectivamente o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias que se apresentam no cólon e actuam como prebióticos. Os cereais contêm fibras solúveis em água, tais como ¿-glucan e arabinoxilan, oligossacarídeos, tais como galacto e fructo-oligossacarídeos e amido resistente, que foram sugeridos para cumprir o conceito de prebiótico. Os alimentos funcionais à base de cereais são um desafio para desenvolver, contudo, o desenvolvimento de novas tecnologias de processamento de cereais que aumentem o seu potencial sanitário e a aceitabilidade do produto alimentar são de primordial importância (Charalampopoulos et al. 2002).
